Das Mahlwerk ist das Herzstück: Der vollständige Leitfaden zu den Mahlgradeinstellungen der Fiamma & Ferro-Mühle (von Türkischem Kaffee über Espresso bis Cold Brew)

Wenn Kaffee einen einzigen „Hauptregler“ hätte, wäre es die Mahlgröße. Das Mahlwerk steuert die Oberfläche (wie viel der inneren Struktur des Kaffees für das Wasser zugänglich ist), die Durchflussrate (wie schnell Wasser durch das Kaffeebett fließen kann) und die Extraktionskonsistenz (wie gleichmäßig sich der Kaffee löst).

Hervorragende Bohnen mit der falschen Mahlgröße ergeben immer enttäuschenden Kaffee. Gute Bohnen mit der richtigen Mahlgröße können eine überraschend hochwertige Tasse ergeben. Deshalb ist das Mahlwerk das Herzstück deiner Kaffeeausstattung - denn beim Mahlen beginnt der Geschmack.

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Warum die Mahlgröße den Geschmack stärker beeinflusst, als du denkst

Das Mahlwerk steuert:

• Oberfläche: Wie viel der inneren Struktur des Kaffees für das Wasser zugänglich ist
• Durchflussrate: Wie schnell Wasser durch das Kaffeebett fließen kann
• Extraktionskonsistenz: Wie gleichmäßig sich der Kaffee löst

Hervorragende Bohnen mit der falschen Mahlgröße ergeben immer enttäuschenden Kaffee. Gute Bohnen mit der richtigen Mahlgröße können eine überraschend hochwertige Tasse ergeben. Deshalb ist das Mahlwerk das Herzstück deiner Kaffeeausstattung - denn beim Mahlen beginnt der Geschmack.

Stärke vs. Extraktion: Einfache, nützliche Definitionen

Damit es praxisnah und greifbar bleibt, definieren wir zwei wichtige Begriffe:

Stärke: Wie konzentriert das Getränk ist (was man als „stark/schwach“ bezeichnet). Sie wird subjektiv wahrgenommen.

Extraktion: Der prozentuale Anteil der löslichen Bestandteile des Kaffees, der sich im Wasser gelöst hat. Um die Extraktion genau zu messen, müsstest du die Getränkemasse kennen und mit einem Refraktometer die gelösten Stoffe insgesamt (TDS) messen.

Diese Dinge hängen zusammen, sind aber nicht dasselbe. Ein Kaffee kann kräftig, aber bitter und überextrahiert schmecken oder mild, aber zu dünn und unterextrahiert sein. Die Mahlgröße beeinflusst beides, und deine Aufgabe ist es, die beste Balance für deinen Geschmack zu finden.

So funktioniert dein Klicksystem (Mikrometer praxisnah erklärt)

Aus deiner gedruckten Anleitung:

• Jeder Klick verändert die Mahlgröße um ungefähr 13 Mikrometer (µm)
• Die Mikronwerte sind Näherungswerte und als wiederholbare Orientierung gedacht; Geschmack und Durchfluss sind letztlich entscheidend
• Der Klickbereich reicht von ~13 µm (Klick 1) bis ~780 µm (Klick 60)

Diese präzise abgestufte Einstellung macht das Mahlen reproduzierbar. Du kannst ein Rezept in Klicks aufschreiben, es am nächsten Tag reproduzieren und in kleinen, kontrollierten Schritten anpassen, um deine perfekte Einstellung zu finden.

Die offizielle Mahlgradtabelle von Fiamma & Ferro

Nachfolgend findest du die offizielle Tabelle. Dies sind Ausgangsbereiche – dein persönlicher Idealbereich hängt von deinen Bohnen, dem Röstgrad und deinem Geschmack ab.

Brühmethode	Klickbereich	Mikronbereich (µm)	Ausgangspunkt
Türkisch / Ibrik	1–10	13–130	Klick 6–8
Espresso	10–16	130–208	Klick 12–14
Moka Pot	10–16	130–208	Klick 16
V60 / Pour-Over / AeroPress	16–23	208–299	Klick 18–20
Filterkaffee	23–38	299–494	Klick 28–32
Chemex / Clever Dripper	38–50	494–650	Klick 42–46
French Press	50–55	650–715	Klick 52–54
Cold Brew	56–60	728–780	Klick 58–60

Vertiefende Informationen zu den Brühmethoden

A) Türkisch / Ibrik (Klicks 1–10)

Türkischer Kaffee erfordert einen extrem feinen Mahlgrad, da er als Suspension und nicht durch Perkolation gebrüht wird.

Hier starten: Klick 6–8

• Wenn er schwach schmeckt: Um 1 Klick feiner mahlen
• Wenn er hart oder staubig schmeckt: Etwas gröber mahlen und die Hitzeintensität reduzieren

B) Espresso (Klicks 10–16)

Espresso ist eine kurze Extraktion unter hohem Druck (9 bar), die für den richtigen Widerstand einen feinen Mahlgrad benötigt.

Hier starten: Klick 12–14

• Wenn der Shot zu schnell ist / dünn schmeckt: Feiner mahlen (niedrigere Klickzahl)
• Wenn der Shot zu langsam ist / stockt: Gröber mahlen (höhere Klickzahl)

C) Moka Pot (Klicks 10–16)

Moka-Kannen arbeiten mit etwa 1–2 bar Druck und benötigen einen feineren Mahlgrad als Filterkaffee, der sich häufig mit dem Espressobereich überschneidet – starte bei Klick 16 und mahle nach Geschmack feiner.

Hier starten: Klick 16

• Wenn du einen kräftigeren Kaffee möchtest: Schrittweise feiner mahlen: 15 → 14 → 13. Lies den Leitfaden zur perfekten Moka Pot
• Wenn der Durchfluss zu stark verlangsamt wird oder früh stottert: 1 Klick gröber mahlen

D) V60 / Pour-Over / AeroPress (Klicks 16–23)

Dies ist der Bereich für Klarheit und Ausgewogenheit.

Hier starten: Klick 18–20

• Wenn der Durchfluss zu schnell ist / der Kaffee schwach schmeckt: Feiner mahlen
• Wenn der Durchfluss zu langsam ist / der Kaffee bitter schmeckt: Gröber mahlen

E) Filterkaffee (Klicks 23–38)

Filterkaffeemaschinen unterscheiden sich, aber dieser Bereich deckt die meisten automatischen Brüher ab.

Hier starten: Klick 28–32

• Wenn er sauer oder schwach schmeckt: Feiner mahlen
• Wenn der Kaffee bitter oder trocken schmeckt: Gröber mahlen

F) Chemex / Clever Dripper (Klicks 38–50)

Diese Methoden verwenden dickeres Papier und profitieren von einem etwas gröberen Mahlgrad.

Hier starten: Klick 42–46

G) French Press (Klicks 50–55)

Ein grober Mahlgrad ist entscheidend, um Sediment zu minimieren und eine Überextraktion zu verhindern.

Hier starten: Klick 52–54

• Wenn zu viel Sediment vorhanden ist: Gröber mahlen und die Agitation reduzieren
• Wenn es zu schwach ist: Etwas feiner mahlen oder länger ziehen lassen

H) Cold Brew (Klicks 56–60)

Die lange Ziehzeit (12-24 Stunden) erfordert eine sehr grobe Mahlung, um herbe, überextrahierte Aromen zu vermeiden.

Hier beginnen: Klick 58–60

• Wenn er zu dünn ist: Dosis oder Ziehzeit erhöhen
• Wenn er zu herb ist: Gröber mahlen oder kürzer ziehen lassen

Die Methode für den optimalen Punkt: So stellst du jede Kaffeesorte richtig ein

Hier ist die universelle Methode, um deinen perfekten Mahlgrad zu finden:

1. Wähle den empfohlenen Startwert aus der Tabelle
2. Bereite eine Tasse nach deinem normalen, gleichbleibenden Rezept zu
3. Koste ihn aufmerksam. Ist er schwach? Bitter? Perfekt?
4. Je nach Geschmack nur um 1–2 Klicks anpassen
5. Wiederholen, bis du deinen optimalen Punkt erreichst

✅ Die goldene Regel: Ändere jeweils nur eine Variable (Mahlgrad). Wenn du Mahlgrad, Dosis und Wassertemperatur gleichzeitig änderst, wirst du nie wissen, welche Anpassung die Tasse tatsächlich verbessert hat.

Fehlerbehebung nach Geschmack

Problem	Wahrscheinliche Ursache	Lösung
Schwach / wässrig	Zu grob gemahlen	1–2 Klicks feiner mahlen
Bitter / hart	Zu fein gemahlen oder überextrahiert	1–2 Klicks gröber mahlen
Sauer / scharf	Unterextrahiert	Feiner mahlen oder die Brühzeit erhöhen
Langsamer Durchfluss / Verstopfen	Zu fein gemahlen	2–3 Klicks gröber mahlen

Pflege, Reinigung und Konsistenz

Deine Mühle wurde aus gutem Grund mit einer Bürste und einem Luftgebläse geliefert: Saubere Mahlscheiben sorgen für einen gleichmäßigen Mahlgrad, und ein gleichmäßiger Mahlgrad sorgt für wiederholbaren, köstlichen Kaffee.

• Nach jedem Gebrauch bürsten, um zurückgebliebenes Kaffeemehl zu entfernen
• Das Luftgebläse verwenden, um Ritzen und Spalten zu reinigen
• Trocken halten und sauber lagern. Die Mahlscheiben niemals mit Wasser abwaschen

FAQ

Ist eine Einstellung für alle perfekt?

Nein. Die Tabelle ist deine Orientierung, aber dein optimaler Punkt hängt von deinen Bohnen, dem Röstgrad und deinen Geschmacksvorlieben ab.

Warum variiert das Grammgewicht des Siebkorbs je nach Mahlgrad?

Weil das Volumen festgelegt ist. Eine feine Mahlung ist dichter als eine grobe, daher kann derselbe Siebkorb ein anderes Gewicht aufnehmen.

Was ist die beste Starteinstellung für Moka?

Wir empfehlen, bei Klick 16 zu beginnen und dann feiner zu mahlen (15→14→13), bis du die gewünschte Stärke erreichst, ohne dass es zu frühem Spritzen kommt.

Quellen & weiterführende Literatur

1. Wikipedia: Moka-Kanne
2. Navarini, L. et al. (2009). Experimentelle Untersuchung der Dampfdruck-Kaffeeextraktion in einer Herdkanne. Applied Thermal Engineering.
3. Serious Eats: Die Moka-Kanne ist eine günstige Alternative zu Espresso
4. Serious Eats: Geschichte der Kaffeemaschine - Die Moka-Kanne
5. Die Sammlung des Museum of Modern Art (MoMA): Alfonso Bialetti Moka Express